Unsere kleinen Fischgeschichten

Alaska Seelachs ist gar kein Lachs

Wie eng diese Fischsorte mit unserer Geschichte verbunden ist, verdeutlicht schon der Name dieser Fischart, der eigentlich falsch ist: Alaska Seelachs kommt nämlich nicht ausschließlich aus Alaska und ist vor allem gar kein Lachs. Eigentlich gehört der Pazifische Pollack zu den Dorschen und bewohnt die nördliche Hemisphäre des Pazifiks.

Wieso wird er dennoch in der deutschen Sprache als Seelachs bezeichnet? Nach dem ersten Weltkrieg herrschte Hunger und Mangelernährung in Deutschland. Aufgrund des technischen Fortschritts und der Mechanisierung der Schiffe wurden die Handelsbeziehungen mit den Vereinigten Staaten, die durch den Krieg am wenigsten gelitten hatten, intensiviert und der Pazifische Pollack wurde entdeckt. Diese Fischsorte ist sehr eiweißreich, relativ mager und preislich erschwinglich. Die Herausforderung war, den Fisch lange haltbar zu machen. Denn zu dieser Zeit gab es weder Tiefkühltruhen noch Kühlschränke.

Hier griff man auf die europäische Tradition der Fisch-Salzung, bekannt aus der Heringsproduktion, zurück und zusätzlich wurde dem mageren Fischfleisch Rapsöl zugefügt. Die Filets wurden danach in Scheiben geschnitten, wobei die dabei entstandenen Reste durch ein Sieb gegeben und zu Mus verarbeitet wurden.

Um die Verbraucher von diesem neuen Fischprodukt zu überzeugen, wurde das Produkt noch zusätzlich gefärbt. Da die Fischsorte Lachs schon damals als eine besonders Edle bekannt war, wurde dem Pollack roter Farbstoff zugeführt und der Name „Alaska Seelachs“ entstand.

Die Einführung dieses Fischartikels war so erfolgreich, dass es die Produkte bis heute unter den Namen Alaska Seelachs Mus, Alaska Seelachs Schnitzel oder auch als Alaska Seelachs Scheiben mit der Nebenbezeichnung „Lachsersatz“ gibt.

Die Familie Hering

Der beliebte Hering ist praktisch Teil einer Großfamilie. Er gehört zu den echten Knochenfischen, einer Gattung, welche über 57 Arten umfasst, die in allen Gewässern der Erde vertreten sind. Auch die Sardine gehört beispielsweise dieser Gattung an.
Dem Hering ist seine Familie sehr wichtig: In großen Schwärmen leben Heringe nahe der Oberfläche im freien Wasser und sind in ständiger Bewegung auf der Suche nach Nahrung. Der Schwarm bietet den Heringen Orientierung aber auch Schutz. Schutz vor anderen Meeresbewohnern wie zum Beispiel Haien oder Walen, denn der Hering steht praktisch überall auf der Speisekarte.

Was seinen Lebensraum betrifft, bevorzugt der Hering die kalten Meere im Norden (u.a. Nordsee, Ostsee und Norwegische See). Heringe sind zudem Wildtiere, sie lassen sich nämlich nicht domestizieren. Alle Versuche, sie zu züchten, waren bisher erfolglos.

Der Hering ist durch sein Wandergebiet in der nord- und mitteleuropäischen Geschichte sehr tief verwurzelt. Alleine die unterschiedlichen Namen für die Sorte Hering in verschiedenen europäischen Sprachen zeigen, dass der Hering ein fester Bestandteil diverser Kulturen ist: germanischer Hering, schwedischer Sill oder polnischer śledź.

Als „Silber des Meeres“ bezeichnet, war der Hering das Haupthandelsprodukt der Hanse, der mächtigen und reichen Vereinigung hauptsächlich norddeutscher Kaufleute zwischen dem zwölften und siebzehnten Jahrhundert.
In den Hansestädten gab es damals spezielle Lagerungsplätze für Heringe. Durch Salzen oder Marinieren wurden die Heringe lange haltbar gemacht und konnten somit fast ganzjährig gehandelt werden.
Anders sieht es beim sogenannten „grünen Hering“ aus. Schon mal von ihm gehört? Das ist ein Hering, der sprichwörtlich noch grün hinter den Ohren, also noch ganz jung ist oder noch nicht eingelegt und verarbeitet wurde. Nur einmal im Jahr gab es die Chance auf die jungen Heringe und eben diese begrenzte Verfügbarkeit, seine Besonderheit sowie der Unterschied zu den verarbeiteten, konservierten Heringen wurden zu damaligen Zeiten der Hanse sogar mit großen Festen geehrt.
Was den Hering ansonsten so beliebt macht, ist die einfache und unkomplizierte Handhabung. Seine Schuppen sind so locker, dass sie sich mit der Hand praktisch ganz einfach abstreifen lassen. Nimmt man sich Papier zur Hand und wickelt einen frischen Hering darin ein, ist er beim Auspacken weitestgehend schuppenfrei. Dadurch kann man mit einem Hering ohne großen Aufwand sehr viel machen: ihn beispielsweise direkt marinieren, ohne ihn vorab groß entschuppen zu müssen.
Heute wie auch damals zu Hansezeiten wird der Hering meist gesalzen oder mariniert und ist so in fast jedem Supermarkt zu finden.

Eine ausgesprochen leckere Kombination: Hering und Sahne

Sahneheringsfilet – das Wort zergeht auf der Zunge, wie das Produkt selbst. Das liegt daran, dass das Heringsfilet lange mariniert und das Fleisch somit besonders zart und weich wird. Das Marinieren hat außerdem den Vorteil, dass sich die noch übrig gebliebenen feinen Gräten weitestgehend auflösen. Was für ein Luxus! Die Kombination des leicht säuerlichen Herings mit einer süßen Sahnesauce – eine Geschmacksexplosion für die Sinne. Hinzu kommen knackige Gurke, Zwiebel oder Apfel, ein paar Kräuter sowie wahlweise Pellkartöffelchen – und es entsteht ein echter Klassiker.

Dadurch, dass der marinierte Hering das ganze Jahr erhältlich und preislich erschwinglich war, wurde das Sahneheringsfilet schnell in die Fastenzeit, in katholisch geprägten Gebieten sogar als Freitagsfisch, integriert: schmackhaft, nahrhaft und fromm.

Heringshappen

Heringshappen sind Heringsfilets, die bereits in mundgerechte Stücke zugeschnitten sind. Dies können gesalzene oder marinierte Filets sein, meistens sind sie von einer cremigen Sauce umgeben.

Das Bedürfnis nach Heringen in Happenform kommt aus der Zeit der industriellen Revolution. Die neue schnelle Art zu produzieren hatte eine Welle von Wanderarbeitern zufolge, die zu ihrem Arbeitsplatz eine lange Fahrt in Kauf nehmen mussten. Bevor eine geregelte Arbeitswoche mit 8 Stunden-Schichten eingeführt wurde, gab es weder wirkliche Pausen, noch soziale Angebote wie eine Kantine bei der Arbeit. Da Hering als günstig, gesund und nahrhaft bekannt war, etablierte er sich auch im Bereich Snacking und wurde oft ohne Besteck mit einer Scheibe Brot verzehrt. Eine Hommage an diese Zeit der europäischen Geschichte lässt sich auch heute noch in Form eines Heringstopfes aus Keramik bei einigen kleineren traditionellen Manufakturen finden.

Matjes

Irgendwann wurde festgestellt, dass gesalzene Fische, die in einer ganz bestimmten Periode gefischt wurden, besonders weich und beinahe cremig waren. Und genau diese Heringe wurden dann liebevoll als Meisje bezeichnet, was übersetzt Mädchen bedeutet. Mit der Zeit wurde aus diesem Begriff „Matjes“.

Warum aber gerade das Wort Mädchen als Begriff für diese Fischsorte? Diese speziellen Heringe verlassen auf ihren Wanderungen durch die Meere die offenen Gewässer Richtung Ufer, um zu laichen. Da die Niederlande sehr nah an den Laichgewässern liegen, hatte das Land beim Fischfang überdurchschnittlich viele Heringe kurz vor der Geschlechtsreife. Diese Fische sind sehr gut genährt und besonders fett, die körpereigenen Enzyme sind in der höchsten Bereitschaft, um sich zu vermehren. Genau dieser hohe Fettgehalt und die Enzyme machen den Matjes so schmackhaft.

Der echte holländische Matjes ist eine saisonale Spezialität. Um einen Hering als Matjes das ganze Jahr lang genießen zu können, wurde der Matjes nach nordischer Art erfunden. Hier ist es weiterhin bedeutend, dass das Heringsfilet ausreichenden Fettgehalt hat. Durch das Einlegen der Filets in ein sogenanntes Reifungsbad mit Salz und natürlichen, jedoch extern zugesetzten Enzymen, wird das Fischfleisch schön weich und saftig. Der Matjes nach nordischer Art als Naturprodukt reift übrigens weiter, auch in der Packung. So wird er zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums weicher und weniger salzig.

Hering kombiniert: Fischglück

Vielleicht sind es die großen Wanderungen der Heringe durch verschiedene Gewässer, die die Köche dazu inspirieren, diese Fischsorte mit anderen Zutaten zu kombinieren? Tatsächlich ist Hering durch seinen Fettgehalt und seine Omega-3-Fettsäuren ein guter Geschmacksträger und lässt sich dadurch sehr gut mit diversen Saucen, Gemüse und besonders in Dänemark und Schweden in einer süßen Variante mit Obst kombinieren. Ein paar knusprige Bratkartoffeln mit Speck und Matjes - und schon ist der Hering auch mit Fleisch lecker kombiniert. Durch seinen Eigengeschmack und seine Salzigkeit kann er überraschend gut Gerichte – insbesondere cremige Salate – abrunden. Er steht also für einen ganz besonderen Genuss – ein wahres Glück für Fischgenießer!